食物科學領域影響最深遠的經典
「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作」
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牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）曾說：「人類文明的可悲，在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」直到哈洛德．馬基寫出《食物與廚藝》，在廚藝界投下一枚震撼彈，扭轉了這一切！
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以科學解釋烹飪變化，並非始於馬基，卻是因他才真正成為普及知識。在他影響下，人們不再滿足於創造美食、享受美食，更開始沉迷於探索食物真相——究竟是什麼，將生物組織轉化為人類舌尖上的美味？梅納反應、褐變、澱粉的糊化與回凝、發酵、膨發，乃至於溫度如何影響風味分子的釋放等專業知識，也成為廚房裡耳熟能詳的概念，下廚的人，用來提升自己對食譜的掌握力，不下廚的人則據以品評餐桌上的食物，提升自己的感受力及舌尖體驗。
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然而，《食物與廚藝》的影響並不僅限於提供知識或提升理解，還為當代烹飪帶來了具體的變革與提升，催生出開創性的分子料理與科學廚房。甚至可以說，若沒有馬基，當代烹飪世界將截然不同。英國的Heston Blumenthal在創立米其林三星餐廳The Fat Duck時，便表示他主要受馬基啟發，從而打破傳統框架，創新出獨特的料理風格；美國米其林三星餐廳The French Laundry和Per Se的名廚Thomas Keller也表示，《食物與廚藝》是他最常參考的書籍，幫助他不斷精進烹飪技藝。
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「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作……在《食物與廚藝》問世之前，烹飪的法則由傳統、迷信和教條所支配。而馬基懷抱理性與天生的求知欲，開啟了科學之光，驀然間，一切變得清晰可見。」時代雜誌將他列為世界百大影響力人物時，如此描述他的影響力。
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從未有哪位作家，能同時喚醒科學家的理性思維，讓烹飪的變化變得前所未有地清晰透徹；又懷抱廚師的無盡好奇，在我們視為理所當然的日常食物中，挖掘出那些隱藏已久卻主宰味覺體驗的科學真相；更以文學家的筆觸，將冷峻的科學發現與祖傳的食物知識融為一體，讀來既令人眼界大開，又俯拾皆是詩意的感官描述。
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● 所有哺乳動物都能為後代分泌乳汁，但為何只有少數哺乳動物的乳能為人類所用？?
● 蛋為何是「陽光折射出的生命」？為何能讓廚師做出結構最變化多端的料理？
● 在分子的層面上，是哪些肌肉特性讓某些部位比其他部分更美味，讓人類欲罷不能？
● 植物的色素是對生命的禮讚，而紅、橙、綠、紫等不同顏色究竟如何揭示營養價值？?
● 某些水果在欉摘下最為甜美，有些則能在青綠時採摘，並在遠渡重洋後變甜——「熟成」的過程究竟發生了哪些化學變化？
● 茶與咖啡是如何改寫人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？不同的沖泡方式如何影響口感？
● 麵包代表早期人類想像力和創造力的巨大躍進。從單純滿足生存需求，到追求五感的愉悅與驚喜，人類如何將烘焙變成一門藝術？
● 酒精對活細胞來說是有毒的，這樣的毒物進入人腦會干擾腦細胞的正常機能，但我們感受到的竟然是愉快？
● 氣泡讓奶油變輕盈、讓啤酒帶上綿密泡沫、讓舒芙蕾如雲朵般膨脹，但氣泡總會消失，為何某些氣泡能持久穩定，而另一些卻瞬間坍塌？
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無論是米其林星級大廚，還是尋求更佳美食體驗的饕客，都能從這部開創性著作中汲取靈感，發現我們習以為常的食物，每一口背後都蘊藏著精妙的科學變化。下次當你攪打蛋白、泡一杯茶煎，或是品味一口完美發酵的葡萄酒，你會發現，這不只是味覺的享受，更是一場科學與文化的對話。
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從尋常食材，看見非凡科學——讓科學提升你的廚房創作與味覺體驗
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Liz 高?雯 ▍ Taster 美食加創辦人
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鄭畬軒? ▍ Yu Chocolatier畬室主廚
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鞭神老師? ▍ 國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授•《餐桌上的臺灣史》作者
（按姓氏筆畫序）