【目次】



推薦序｜盛宴之後，我們為何飢渴

自序｜按下快門，捕捉台灣精緻餐飲十年一瞬



第一部｜台灣精緻餐飲發展概述

序言：從結束到開始

第一章：台灣精緻餐飲的黃金十年

第二章：Fine Dining 的全球脈絡與台灣精緻餐飲簡史

第三章：精緻餐飲黃金十年的成因

第四章：台灣有沒有自己的 Fine Dining？台灣味與台灣菜的認同辯論

第五章：一場餐桌上的文化運動



第二部｜十二位打造黃金年代的主廚

01｜RAW——江振誠

「台灣味」留存當代極致的共感

足以通行國際的「台灣味」



02｜樂沐——陳嵐舒

莫忘初心的溫柔力量

撐著，但優雅前行



03｜MUME——林泉

多角化經營與永續發展的無限可能

餐飲事業體經營，該是什麼模樣？



04｜祥雲龍吟、盈科——稗田良平

做出只有在台灣才能吃到的日本料理

以台灣食材感動台灣人心



05｜山海樓——蔡瑞郎

傳承之味——堅持老派手工的台菜精神

台菜使命，讓家常成為不凡



06｜Tairroir 態芮——何順凱

摩登台灣菜與款待之心

法式底，台菜魂，芮芮盛開的台灣風土



07｜AKAME——彭天恩

新舊的中間點——原住民料理不是只有風味餐

新派原住民燒烤，多說一點山上的故事



08｜logy——田原諒悟

帶有亞洲視角的自由創作菜系

交會點——以外國人的視野創新詮釋台灣



09｜JL STUDIO——林恬耀

減法的新加坡現代料理

新加坡小吃的華麗變身，用料理對家鄉說愛



10｜Sinasera 24、予島——楊柏偉

食材在哪裡，我就在那裡——打造在地Fine Dining

完整體驗山海之美，呼應地景與風土的一餐



11｜EMBERS——郭庭瑋

Why We Cook？為下一個世代的台灣味

野野的，帥帥的，把部落山林搬上餐桌



12｜晶華軒——鄔海明

具備現代管理與國際視野的粵菜中餐名廚

硬底子功夫與現代服務，一場粵菜的正宗革新！



附錄｜台灣精緻餐飲傳承脈絡圖

附錄｜中西餐廚房職務

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盛宴之後，我們為何飢渴

●蔡珠兒（作家）



這樣的閱讀極少有，收到書稿我就一頭栽入，津津有味放不下，兩天就看完，怪的是並沒喝酒，讀著讀著，卻心跳加速，出現一種亢奮的微醺感，程度介乎情書和推理之間，親密又急切。是的，我好激動，終於等到這樣的一本書，好好講述台灣餐飲故事。



見證餐飲界青春轉骨



身為愛吃同好，我跟Liz常在餐會碰到，書中寫到的場景，與我的經歷有不少疊合，當時的氣味香色，歡喜震動，或是吃不懂的納悶揣摩，隨著書中鮮活的文字一一重現。說來汗顏，當年離港回台時，我還擔心以後吃不到好西餐……啊呀才怪，我很快就見識到，台灣的廚師好愛創作，「台灣味西餐」新異有趣，好會玩，那樣的活力和動能，是我在工整熟練的香港，乃至其他地方感受不到的。



二?一五年我搬回台灣，躬逢其盛，正好趕上這「黃金十年」，和Liz以及眾多食家，目睹台灣餐飲的青春轉骨。Liz是可怕的學霸，聰穎敏銳，勤快認真，能說能寫能拍，戰力勇猛無役不與，從部落客、Podcaster到YouTuber，累積出豐富完整的資料庫。



寫菜難啊，飲食千頭萬緒，細碎龐雜，稍一不慎就冗長笨重，Liz總能身手俐落，馭繁化簡，三兩句就抓出重點，打擊精準到位。她感性靈敏，寫食味能細察入微，另方面又理性發達，慎思明辨，有宏觀的論述能力，善於蒐證的辦案精神，果然是兩頭並進的雙魚（有這說法嗎）。



但最動人的，是她強大的問題意識，那個無時不刻，「敲在腦殼，揣在懷裡」的巨大問題，使她必須用一本書來回答。什麼是台灣？什麼是Fine Dining？她刨根究底，四處追索，每個章節每個訪談，念茲在茲，都在急切叩問。



集體的文化飢渴



書頁間彷彿有熱流撲來，讓我心跳砰砰加快，那是一種飢渴感，Liz的書寫訪談，廚師的創作心路，都瀰漫這股熱望，渴望知道「我是誰」，渴望被看見，渴望被理解，渴望獨一無二，鮮明可辨。



飢渴，是因為失落。早在百年前的日治時期，台灣已有精細高雅，講究儀節的料理形式，可悲的是遭受摧折，後來的威權統治，大肆殘害台籍知識菁英，幾乎抹滅整個世代，導致仕紳階層坍折崩塌。誠如法國學者布赫迪厄（Pierre Bourdieu）所說，品味是累積的文化資本，薰陶內化的慣習（habitus），高級料理必然依附於菁英階級，仕紳階層消亡，文化傳統跟著斷裂，無從累積品味和教養，雍容秀雅的酒樓菜、阿舍菜、宴席菜，隨之衰微沒落，消聲匿跡。



當我們開始有主體意識，凝視自己，質疑台菜為何變成熱炒店和小吃攤，渴望就油然而生，那是一種「文化飢渴」（cultural hunger），對失落傳統的補償性追尋，對自身可見度的迫切需求。



也因此，近年出現文化史的書寫風潮，從台灣的文學、電影、美術、劇場、舞蹈、流行歌、棒球足球等產業，重新對焦，檢視百年來的發展變化。執筆者多是青壯世代，寫法也高度自覺，不再是編年沿革的線性史觀，而是拉出立體維度，把文化放回社會結構，尤其是政治經濟的痛點，解讀族群、性別和身分，在其間的迂迴轉折。



醞釀中的新飲食運動



吃飯何等重要，終於我們有了這本飲食文化史，嚴謹翔實，飽滿有料，而且當代近身，活跳跳捕捉到台灣味「in the making」的過程。



料理從來不是自然天生，是建構而成，也正因文化失落帶來身分焦慮，反倒激發出創作意圖，嶄新的嘗試和想像。台灣的飢渴感並不孤單，放眼世界，北歐為了創建辨識度，掙脫法國菜框架，提出「New Nordic Cuisine」宣言，以在地性和傳統技巧，風靡全球；秘魯在多年動盪後，以料理重建國族認同，把安地斯山的生態物產，沿著「海拔」化為菜單，驚豔世人，揚名國際，逆轉了邊陲的弱勢形象。



台灣以往有新美術、新文學、新電影，此刻你我的身邊，可能也正發生「新飲食運動」。說不定這「黃金十年」，只是舞台的紅絨序幕，接下來還有「鑽石二十年」，甚至「台灣文藝復興世紀」呢。



各位請坐穩，我們要起飛囉。





自序｜按下快門 ，捕捉台灣精緻餐飲十年一瞬

這是一本有關Fine Dining（精緻餐飲）的書。

我將英語「Fine Dining」置於中文「精緻餐飲」之前，因為，我認為一般都看得懂Fine Dining。這個外來語，登上新聞標題，出沒於社群貼文，「吃貨」饕客朗朗上口，不知不覺間，已成一形容「高級餐廳」的慣用詞彙。

可是，我們真的明白??? 的意義嗎？

我將此問句放在心上，巨大的問號經常敲打著我的頭殼。從我有意識地「追星」以來，拜訪米其林、50最佳餐廳，訪問主廚，我揣在懷裡的問題意識都是：「台灣有沒有Fine Dining？」而這又能拆解為兩個提問：「Fine Dining是什麼？」以及「台灣是什麼？」探索並嘗試回答以上問題，造就了這本書。

並且，我試圖提出一個概念：二?一四年至二?二四年，是台灣精緻餐飲的黃金十年。

你可能眉頭一皺，鼻子呼氣地想問我，為什麼？別急，請往後讀。

我只想先跟你聊聊，這本書為什麼會誕生——說起來有點可笑，起初是想便宜行事！一開始是因為江振誠主廚，他在二?二四年七月宣布「RAW」餐廳將關閉並轉型，為十年歲月劃下句點，「十年」的階段性與時代感，觸動了我。二?一四年至二?二四年，

台灣的優秀餐廳不只有RAW，還有許許多多綻放光彩的主廚與其理念，而我剛好是紀錄者與見證者，應該可以做點什麼。經營自媒體十多年，我為這些餐廳製作過不同形式的內容，其中有兩個系統性訪談，一是我在二?二?年至二?二二年於自製Podcast節目《美食關鍵詞》，針對廚師進行的訪談單元〈主廚的誕生〉；二是我在二?二二年拍攝、二?二三年上架的台灣精緻餐飲紀錄片《品嚐新台灣》。我心想，已有大量現成素材，從中挑選代表性餐廳，整理語音聊天為可讀文字，就能做出一本書來了吧？

實際執行下去，卻挖出巨坑。台灣餐飲，在這十年跳級蛻變，若要妥妥說清楚，還得賦予前因後果與時代意義。於是，我為全書新寫概論，這一寫，就是七萬字的深淵，簡直可以再出一本書了。

因此，本書分為前後兩部——

第一部是「台灣精緻餐飲發展概述」，在此，我試著釐清Fine Dining的定義與歷史背景，並加進台灣的在地因素。除了爬梳台灣從清治到現代的精緻餐飲脈絡，也嘗試論證「台灣精緻餐飲黃金十年」的成因與現象，並在這過程中，試圖回答「什麼是台灣味」、「什麼是台灣菜」此等攸關身分認同的大哉問。最後，我也從一九二?年代的新美術運動與一九七?年代的鄉土文學運動獲得啟發，試著論述「台灣精緻餐飲的黃金十年是一場餐桌上的文化運動」。

第二部是「十二位打造黃金年代的主廚」，在此，我收錄十二間在黃金十年具有代表性的餐廳，其主廚訪談與我書寫過的文章，作為生動的案例與時代的紀錄。十二間餐廳為：RAW、樂沐、MUME、祥雲龍吟（及盈科）、山海樓、Tairroir 態芮、AKAME、logy、JL STUDIO、Sinasera 24（及予島）、EMBERS、晶華軒。

至於，為什麼是這十二間餐廳？

RAW是帶動台灣味論述與培育人才的領頭羊；樂沐是台灣第一間登上「亞洲50最佳餐廳」的餐廳；MUME是外籍主廚落地生根的成功案例；祥雲龍吟是只有在台灣才能吃到的日本料理；山海樓是最接近日治時代高級酒樓的台灣??? ；Tairroir態芮是台灣第一間米其林三星的「時尚台灣菜」；AKAME是台灣南部代表與原住民餐廳的國際範例；logy是日本主廚在台灣孕育的國際級餐廳；JL STUDIO是全世界第一間米其林三星的新加坡菜；Sinasera 24是台灣東部代表與風土餐廳的典範；EMBERS是跳脫框架的「新台灣菜」；晶華軒是台灣首屈一指的高級粵菜。

在這黃金十年，主廚們不只是做菜，更在尋找自我；台灣Fine Dining的繁盛，不只是餐飲現象，更是文化覺醒。

或許， 有人會對Fine Dining不以為然， 認為其流露濃濃菁英意識， 不接地氣。的確，Fine Dining是一種有門檻的消費， 並非人人負擔得起， 然而， 我書寫Fine Dining從來不是為了區別階級，我更完全認同，美食無分貴賤，一份精雕細琢的星級料理，不比一碗條件俱足的滷肉飯更撫慰人心。那麼，我們為什麼偏偏要在精緻的層面談餐飲？

那是因為，我認為Fine Dining具備以下重要性：

一、創新的基地：廚藝與服務的創新，若非在精緻餐飲的層級難以發生，因為進行研發所需的力、物力、時間並非一般餐館所能負擔，一般餐館也欠缺挑戰極限、探索未知的動機。

二、引領潮流、改變產業生態： 廚藝與服務的創新，若能解決痛點、引領時勢，將能進一步匯聚成為潮流，因此改變餐飲產業生態。本書描述的「台灣味西餐」，即是於Fine Dining層級獲得巨大的影響力，成為台灣餐飲界過去十多年的主旋律。

三、人才培育庫：Fine Dining是創新與趨勢的發源地，吸引許多有志於餐飲事業的年輕廚師前往修業，也造就世代傳承與料理門派。本書附有「台灣精緻餐飲傳承脈絡圖」來具象化這等關係。

四、擴散效應 （Trickle-down Effect）：Fine Dining的影響往往向下滲透到一般餐館甚至日常飲食。例如，一般人原先不認識的台灣原生山胡椒「馬告」，台灣餐廳愛用，也開始出現在零食、醬料之中。

除此之外，本書談Fine Dining，其實更想談「台灣」。一方面，Fine Dining具備「公共展演」面向，得以展示具有特定文化象徵的飲食，回顧台灣精緻餐飲的發展過程，足以彰顯社會脈動與政經情勢；二方面，扣回「台灣有沒有Fine Dining」此一核心命題，主廚們進行廚藝創作，運用在地食材、詮釋台灣文化，更不斷捏塑台灣的邊界。台灣的飲食具備何種特質？ 一段段政權轉移與多元交錯的族群移入，對於我們吃的食物產生何種影響？ 我們有沒有可能定義出「國族菜」？ 本書第一部有一整章節談論此題，有關「台灣」的討論，更散見於十二位主廚的專訪中。

十二位主廚專訪，某些當時受訪的餐廳已不復存在，仍存續的餐廳能否千秋萬世，更無人可知。物換星移才是恆常，本書毋寧是一張快照，保存二?一四年至二?二四年台灣餐飲蓬勃發展的模樣。照片會發黃折損，時代精神卻不會，我由衷希望，這本書述說的一代台灣，將是台灣餐飲值得珍藏的參考資料。我更希望，台灣主體意識始終熠熠發光。

本書得以問世，要感謝太多人。

首先要感謝本書第二部的十二位受訪主廚：江振誠、陳嵐舒、林泉、稗田良平、蔡瑞郎、何順凱、彭天恩、田原諒悟、林恬耀、楊柏偉、郭庭瑋、鄔海明。各位的料理與思想，是最豐盛的饗宴，沒有你們，就沒有這本書。

我也要感謝在本書第一部中現身受訪的主廚：江振誠、李信男、何順凱、洪守誠、郭文秀、黃以倫、黃光宇，以及作家前輩與學者專家：陳玉箴、許嘉麟、葉怡蘭、蔡倩玟。感謝各位花費時間與我分享寶貴觀點，你們為我建構知識基礎，我銘感在心。

我更要感謝與我一起完成這本書的編輯與電商團隊，主編施彥如，以及我多年的戰友馬嘉珮、邱堉惠，你們的耐心、細心與專業，是我最大的靠山。

最後，感謝我的家人，以及我的先生，謝謝你們承接我的喜怒哀樂。