新井一二三第22號作品

　　歡迎來到東京食堂 ?????????(歡迎光臨)



　　逛魚店，走市場，發現日常的一餐飯，卻有不日常的人情故事，

　　受衝擊，得啟發，每一道酸甜苦辣原來都藏了一些說法，

　　愛上食譜，愛上遠走他鄉，愛上回到家的餐桌上，

　　點點滴滴留在記憶的味道，在我的東京食堂又重新活了過來……

　　小時候，生日蛋糕是奢侈的幻想，現在，是家家必備；

　　父親教我捏壽司的手勢，學起來有一天驕傲想念；

　　在香港彈琵琶的指法全忘了，卻忘不了紅燒獅子頭的味道；

　　天婦羅的麵衣，專家用冰塊調製，難怪吃再多也不燒心；

　　能登屋一套餐，想起15歲秋天第一次單獨旅行的自己；

　　馬肉說成櫻肉，野豬肉叫牡丹肉，其實日本人心知肚明；

　　新井一二三說，小時候有個夢想，如果能變成透明人，就想去看看別人家到底吃些什麼。



　　她不是對大家吃什麼有興趣，而是吃什麼背後的家庭歷史，記憶味道，想念的季節，

　　也就是，對每個人的故事有興趣……

　　四季的日本，有四季的料理；

　　人情味的小鎮，有人情味的菜單；

　　一家人吃飯，充滿一家人的記憶；

　　在新井一二三的東京食堂，她透過自己做菜，迷上食譜，

　　關東關西料理細細研究，日式法式中式菜色時時變換，

　　小時候變成透明人的夢想原來已經實現，

　　於是，新井一二三敞開大門，說，歡迎來到我的東京食堂……



　　??????∼∼(謝謝款待)





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壹

123私房菜

黑輪、熬點、關東煮………………………012

壽司神………………………………………015

魚力…………………………………………018

啤酒燉牛肉…………………………………021

雞唐揚………………………………………024

生日蛋糕……………………………………027

神戶牛肉……………………………………030

醬醬燒………………………………………033

烤肉晚餐……………………………………038

揚出豆腐……………………………………041

鯛魚昆布締…………………………………044

肉團子………………………………………047

烘烤和牛肉…………………………………050

炸魚薯條……………………………………053



貳

日本四季味

素麵…………………………………………058

秋刀魚昆布卷………………………………061

三種巧克力…………………………………064

天屜蘿………………………………………067

梨子的季節…………………………………070

初?…………………………………………073

桃花節的蛤蜊湯……………………………076

木芽…………………………………………079

栗子飯與鮭魚子……………………………082

牡蠣、?肝、白子…………………………087

湯豆腐………………………………………090

日式聖誕蛋糕………………………………093

骨與肉………………………………………096



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魚卵的世界

阿嬤的祕密…………………………………100

魚卵的世界…………………………………103

唐墨…………………………………………106

烏魚子………………………………………109

旗津烏魚子屋………………………………112



肆

便當學

冷便當………………………………………115

為孩子做便當………………………………119

冷中華………………………………………122

便當學………………………………………125

吃冷飯的日本人……………………………131

學校給食……………………………………135



伍

菜譜迷

食在廣州……………………………………140

憧憬歐洲菜…………………………………143

菜譜迷………………………………………146

美食家散文…………………………………151

托爾斯泰的大蕪菁…………………………154

海蒂的奶酪…………………………………157

吳雯桑………………………………………160



陸

菜市場之旅

好壞水果店…………………………………164

大梨子、小西瓜……………………………167

櫻桃忌………………………………………170

克萊門泰和春美……………………………173

香港街市的豬肝……………………………176

雅加薯和美國豆……………………………179

紫蘇糖漿……………………………………182

桃太郎番茄…………………………………185



柒

東京人的廚房

庖丁…………………………………………190

櫻肉…………………………………………193

鰻魚世界……………………………………196

沖繩料理……………………………………200

丼……………………………………………203

鐵鯛魚………………………………………206

麵包機………………………………………209

GYOZA………………………………………212

?出汁………………………………………215

鯨魚之味……………………………………218

和牛問題……………………………………221



捌

日夜食堂

深夜食堂……………………………………226

新宿天婦羅屋………………………………231

時蕎麥………………………………………234

能登屋………………………………………237

山貓亭………………………………………240

里昂之天空…………………………………243

鯛燒…………………………………………246



玖

食在他鄉

溫泉與牛乳…………………………………250

饅頭學………………………………………253

片倉館的珍味………………………………256

雪國的螃蟹…………………………………259

碗子蕎麥……………………………………262

粉物…………………………………………265

翡冷翠的牛排………………………………268

快餐化的義大利……………………………275

初嘗廣州……………………………………278

中大西門市場………………………………281

刺身和蛙飯…………………………………284

漂泊者的年飯………………………………287

我愛新疆拉條子……………………………290

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作者自序

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透過飲食閱讀世界?????? ?



　　小時候，我有個夢想：若能變成透明人，就一家一家地悄悄進去看看別人家到底吃著什麼東西。當年日本社會還不是很富裕，恐怕大家吃的都差不多：不是沙丁魚乾就是秋刀魚乾之類。可是，我想親眼看看的並不僅是一天三餐的具體內容，而且是各個家庭的飲食習慣所表現出來的家族歷史、故鄉回憶等，換句話說：故事。隨著成長，我逐漸放棄了變成透明人的期望。幸好，我找到了溜進他人生活的合法途徑：閱讀。



　　初中時代，我迷上了日本女作家森村桂（一九四?~二??四）寫的小說和散文。她以南太平洋新喀里多尼亞島的紀行文《最接近天堂的島嶼》走紅，東京書店裡擺的講談社版「森村桂文庫」作品多達三十種了。她父親是東京大學畢業的小說家，母親則是和歌詩人。桂是他們的獨生女，從小學到大學都讀了專門負責教育貴族兒女的學習院，而且跟美智子皇后是好朋友。顯而易見，她來自上流社會。然而，戰後不久的日本社會經濟仍未復興，國際上又相當孤立，連上流社會的女兒都渴望去海外旅行，嘗嘗異國的美味，但不容易。



　　在一本書裡，森村桂仔細描寫過她如何把憧憬了許久的烤箱終於弄到手，用它烤出來的香蕉蛋糕又多麼好吃迷人。從字裡行間，我看出來她對遠處的熱烈嚮往，也看出來對她而言，香蕉蛋糕不止是一種食品，而且代表未曾見過的美麗世界。何況，她十九歲時候去世的父親，曾給幼小的女兒講敘過一年四季花兒都盛開、甜蜜水果永遠在樹上成熟的天堂般島嶼的故事。所以，自己烘烤南洋風味香蕉蛋糕來賞味，也是她悼念先父的一個方式。



　　我比她晚二十多年出生，中學時期家裡已有了瓦斯烤箱，用來做香蕉蛋糕並不困難。然而，我家沒有森村家那樣的文化環境；父母兄弟都不理解，為甚麼我偏偏要把好好的香蕉跟麵粉、砂糖、以及當時還昂貴的奶油混在一起，變為一點都不顯眼的「土人食物」。現在回想，其實我也不能怪家人的，因為他們沒有看過森村桂的書，無法對樸素的香蕉蛋糕有跟我一樣熱忱的憧憬。



　　後來，我出國漂泊很多年，在遙遠的異鄉經常想念日本的食物。我想念的果然不僅是具體的食品，而且是圍繞著它的人和記憶，也就是：故事。正如森村桂的香蕉蛋糕包羅著對已故父親的思念、對遠處的嚮往，同時也牽涉到了法國統治新喀里多尼亞的歷史所留下來的混血食品、用來做它的外國工具，以及作為上述一切綜合的香味和口感，一個一個日本食品在我腦子裡逐漸形成為一系列的故事。



　　這本書收錄的共八十四篇散文，本來大多是為廣州《南方都市報》文藝版撰寫的。二?一二年秋天，在中國發生了激烈反日運動後不久，該報編輯就跟我聯絡，邀請寫一週三篇的短文。我實在佩服大陸報人的良知與勇氣。再說，廣州也是我曾在中國留過學的兩所學府之一中山大學的所在地，所以感覺猶如收到了家鄉來信一般溫暖。於是開設的「東京時味記」專欄，開始的半年裡寫的主要是日本的飲食。只是，我向來就認為飲食是窺見世界最好的窗口，所以希望讀者能透過我的專欄，知道多一點日本社會與人的故事。



　　現在把文章整理起來，要由台灣大田出版社刊行，我實在感慨千萬。因為還沒有上大學開始學中文以前，我已經看過台灣作家邱永漢寫的《食在廣州》，當年對文中講到的烏魚子、肉粽等台灣美食，以及對蝦餃、叉燒包等港式點心所憧憬的程度，一點都不亞於早幾年對新喀裡多尼亞風味香蕉蛋糕的熱望。



　　邱永漢（一九二四~二?一二）是台南人，讀了當年的東京帝大，日本戰敗後回台灣遇上二二八事件，被國民黨政府通緝而逃到香港去，有緣娶到當地闊家千金，對粵菜有了豐富的知識和獨特的見解。婚後從香港重新搬去日本，邱永漢寫《香港》《濁水溪》等取材於親身經驗的小說，獲得了一九五五年的直木?，並且跟同一期的芥川獎得主石原慎太郎一起領了獎。然而，當年的日本社會對台灣人的遭遇不大關心。似是為了迎合日本讀者和出版商的口味，他故意按照外界對漢人的成見去做人，開始寫有關飲食和投資的文章了。他很多年都沒有公開自己的血統：實際上，他母親是日本九州人，幾個兄弟姊妹中，除了他以外全都一出生就登記為日本人的。一九五七年問世的《食在廣州》，被名評論家丸谷才一譽為日本三大美食散文之一，成為了作家邱永漢畢生的代表作，至今半個多世紀，仍然能在日本書店買到，可說早進入了古典之列。



　　二?一二年，他在東京去世，報導訃聞的日本報紙寫道：發財之神邱永漢先生八十八歲辭世。我二十多歲去廣州中山大學念書，後來也到台灣嘗嘗美麗島風味，如今為廣州報紙寫飲食專欄，該說都是《食在廣州》引的路。如今邱先生已經在九泉之下，我在此表明對他衷心的感謝和尊敬。